昨年2024年12月、鳥羽市の海の博物館で「魚醤づくり講座」を開催しました。
僕は企画・調整・進行役を担っておりまして、講師を務めてくださったのは、発酵の現場に長年携わってこられたの海童工房 魚寅の杉田さん。発酵と旨味のスペシャリストである杉田さんのご協力のもと、発酵の奥深さや魚醤という日本の伝統調味料を学べる貴重な場を実現できました。
魚醤仕込み講座で原料となったのは「安乗の鯖（サバ）」
本来はカタクチイワシで魚醤を仕込む予定でしたが、残念ながら漁の状況から入手が難しく、今回は杉田さんにとっても初挑戦となる鯖の魚醤づくりとなりました。
材料には鯖に加えて、米麹、そしてスターターとして加える発酵菌を使用。新たな素材との出会いから、どんな発酵の変化が生まれるのか。参加者の皆さんも講習後は杉田さんの説明を聞きながら仕込み作業に奮闘しました。小さなお子様から大人まで、発酵に興味津々でした。
約5ヶ月が経過した今…発酵は順調に進行中
2025年5月現在、あれから5ヶ月。仕込んだ魚醤は発酵も進み、色や香りにも深みが増してきました。
ただ、まだとろみ（粘性）が強いため、絞るにはもう少し時間を置いたほうがよさそうです。魚醤仕込み講座は絞って美味しく魚醤をいただくまで！参加者限定LINEグループで杉田さんと連携してアフターフォローをしながら、おそらく6月ごろがちょうど良い絞りのタイミングになりそうと話しています。
以下、限定公開でグループに共有している杉田さん仕込んだ魚醤の解説動画です。
仕込んだ魚醤を絞る会を開催予定
魚醤を絞る工程もまた、学びのひとつです。絞り方はコーヒーフィルターを使って、自然に滴り落ちるのを待つという方法を予定しています。
ドリップコーヒーのように、ポタポタとじっくり丁寧に抽出するイメージです。絞りの作業は、講座のフォローアップとして、杉田さんの海童工房 魚寅で、参加者の皆さんと一緒に仕上げる時間が取れたらと計画中しています。
「初めて」が重なるからこそ、喜びも深い。食文化を未来へ残す取り組み
今回の魚醤づくりは、講師の杉田さんにとっても、参加者の皆さんにとっても、「鯖での魚醤づくり」という初めての挑戦。発酵は、素材や環境によって毎回違う表情を見せてくれるからこそ、完成の瞬間をみんなで共有できたら、それはきっと特別な一滴になると思います。
杉田さんのように、伝統的な発酵の技術を受け継ぐ職人さんは、実は三重県各地にいらっしゃいます。そうした方々と一緒に体験を企画し、発酵文化に触れる機会を作っていくことは、とても重要な取り組みだと思っています。僕自身が現在、広域コーディネーターという役割を担っておりますので、地域を跨いで引き続きサポートしてまいります。
魚醤づくりは、五感と時間で味わう発酵体験
魚醤というと「臭い」「難しい」といったイメージを持たれることもありますが、実際に仕込んでみると、素材の香りの変化や色合いの深まりなど、五感で発酵を楽しめる体験です。
そして、時間をかけてじっくりと発酵させていくからこそ、完成した魚醤には、市販品とは違う愛着と味の深みが生まれます。次回の講座は未定ですが、また開催したいねと杉田さんと話しています。魚醤に興味がある方は、まずは海童工房 魚寅さんの魚醤を手にとってみてください。
